Chuletón o Txuleta: nuestro corte más icónico
Introducción
Si hay un corte de carne que despierta pasión entre los amantes de la buena mesa en España, ese es el chuletón. Llamado txuleta en el País Vasco, es mucho más que un simple corte: es cultura, tradición y sabor en estado puro.
En este artículo te contamos qué es exactamente el chuletón, por qué es tan valorado, cómo se diferencia de otros cortes internacionales y cuál es el punto ideal para cocinarlo.
Índice de contenidos
- ¿Qué es el chuletón?
- ¿Por qué se le llama txuleta?
- Origen del corte y su importancia cultural
- ¿Qué parte de la vaca es el chuletón?
- Diferencias entre chuletón, entrecot y T-bone
- Cómo preparar un chuletón perfecto
- Consejos de conservación y maduración
- Conclusión: el corte que nunca falla
Chuletón o Txuleta: el corte más icónico
¿Qué es el chuletón?
El chuletón es un corte grueso del lomo alto o bajo de la vaca, que incluye el hueso de la costilla. Su característica principal es su tamaño generoso y el gran sabor que le aporta tanto el marmoleo de la carne como la cocción con hueso. Es un corte perfecto para parrilla, barbacoa o plancha.
¿Por qué se le llama txuleta?
En el País Vasco, donde la cultura de la parrilla tiene una gran tradición, el chuletón se conoce como txuleta o txuletón. La palabra proviene del francés côtelette (costilla pequeña), y hace referencia al corte junto al hueso. En las sidrerías vascas, la txuleta es la gran estrella, preparada a la brasa con sal en escamas y servida muy poco hecha.
Origen e importancia cultural
El chuletón es parte fundamental de la cocina tradicional del norte de España, especialmente en Galicia, Asturias y el País Vasco, donde las vacas son criadas en pasto y alcanzan una madurez que potencia el sabor. En estos lugares, compartir un chuletón en la mesa tiene un componente social y simbólico: es celebración y respeto por el producto.
¿Qué parte de la vaca es el chuletón?
El chuletón proviene del lomo alto o lomo bajo, dependiendo del corte. Si incluye hueso y es de gran grosor, hablamos de chuletón. Si se presenta sin hueso, suele denominarse entrecot. El lomo alto tiene más infiltración de grasa (más sabor), mientras que el bajo es más magro y tierno.
Chuletón, entrecot y T-bone: ¿en qué se diferencian?
- Chuletón: corte grueso con hueso, del lomo alto o bajo.
- Entrecot: mismo corte que el chuletón pero sin hueso.
- T-bone (EE. UU.): corte que incluye lomo bajo y solomillo separados por el hueso en forma de “T”.
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Cómo cocinar un chuletón perfecto
- Atemperar: saca la carne del frigorífico al menos 1 hora antes.
- Alta temperatura: la brasa o plancha deben estar muy calientes.
- Sellar bien ambos lados durante 1-2 minutos por cara.
- Reposar: deja reposar la carne 5 minutos antes de cortar.
- Sal gruesa o escamas: se añade justo antes o después de cocinar, no antes.
Punto ideal: poco hecho o al punto menos, entre 50 y 57 °C de temperatura interna.
Conservación y maduración
En carnicerías y restaurantes de calidad, el chuletón suele madurarse en cámaras entre 20 y 60 días, lo que intensifica su sabor y ablanda las fibras. Esta técnica, llamada maduración en seco, es clave para lograr una experiencia gastronómica única.
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Conclusión: el corte que nunca falla
El chuletón o txuleta no es solo un corte de carne: es una expresión de cultura gastronómica y respeto por el producto. Ya sea en una parrilla vasca o en una cocina moderna, este corte sigue siendo sinónimo de autenticidad y sabor.
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