Wagyu de Japón: prefecturas, clasificación y por qué es una de las carnes más exclusivas del mundo
La carne de Wagyu de Japón está considerada como una de las grandes joyas de la gastronomía mundial. No solo por su espectacular marmoleo, sino por una textura excepcionalmente suave y un perfil gustativo profundo y persistente. Sin embargo, alrededor del Wagyu circulan muchos mitos y simplificaciones que conviene aclarar para hablar con propiedad de esta carne única.
Y es que hablar de Wagyu no es hablar de un solo tipo de carne, ni mucho menos de “Kobe” como categoría genérica. Es hablar de prefecturas, genética, territorio, clasificación oficial y tradición gastronómica japonesa.
En este artículo explicamos qué es realmente el Wagyu japonés, de dónde procede, por qué es tan especial y cómo se clasifica, con especial atención a las prefecturas de origen y a resolver las preguntas más habituales sobre esta carne.
¿Qué significa realmente Wagyu?
El término Wagyu (和牛) significa literalmente “vaca japonesa” (wa = japonés, gyu = vacuno).
En Japón, Wagyu no es una marca ni un estilo, sino una categoría legal y genética que engloba únicamente a cuatro razas autóctonas:
El Wagyu japonés engloba exclusivamente cuatro razas autóctonas de ganado vacuno de Japón, reconocidas legalmente por el Ministerio de Agricultura japonés. Son estas:
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Japanese Black (Kuroge Washu)
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Es la raza más importante y extendida (≈90 % del Wagyu japonés).
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Produce el mayor nivel de marmoleo y la textura más característica del Wagyu de alta gama.
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De esta raza proceden la mayoría de los Wagyu A4 y A5.
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Japanese Brown (Akage Washu)
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Menor presencia.
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Carne más magra, con menos marmoleo que la Japanese Black, pero muy sabrosa.
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Tradicional en zonas como Kumamoto y Kōchi.
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Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)
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Originaria del norte de Japón.
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Perfil más magro y sabor intenso, menos asociado al marmoleo extremo.
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Japanese Polled (Mukaku Washu)
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La más rara y minoritaria.
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Producción muy limitada.
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La inmensa mayoría del Wagyu de alta gama procede de Japanese Black, especialmente en las prefecturas del sur del país.
Fuera de Japón, el término Wagyu se utiliza a menudo de forma laxa para carnes cruzadas. El Wagyu japonés auténtico es exclusivamente el nacido, criado, sacrificado y certificado en Japón.
Prefecturas: hablemos del origen del Wagyu japonés
Uno de los errores más comunes es hablar de “Kobe” como si fuera un tipo de Wagyu. En realidad:
Kobe es una denominación de origen concreta, no un sinónimo de Wagyu.
Japón organiza su producción de Wagyu por prefecturas, cada una con su tradición ganadera, clima, alimentación y prestigio. Algunas de las más relevantes son:
Miyazaki
- Situada en la isla de Kyushu.
- Considerada por muchos expertos como la prefectura más premiada de Japón.
- Destaca por un marmoleo extremadamente fino y equilibrado.
- Ha ganado en varias ocasiones el Wagyu Olympics, el certamen nacional japonés de excelencia ganadera.
Kagoshima
- También en Kyushu, con una producción muy consistente.
- Carne de gran dulzor, textura muy suave y excelente equilibrio grasa-carne.
- Es una de las prefecturas con mayor volumen de Wagyu de alta calidad exportable.
Hokkaido
- Clima más frío, perfil ligeramente distinto.
- Marmoleo notable, aunque generalmente menos extremo que en Kyushu.
Hida (prefectura de Gifu)
- Wagyu muy apreciado en Japón, pero con menor presencia internacional.
👉 SUCARN importa Wagyu japonés principalmente de Miyazaki y Kagoshima, dos de las prefecturas más reconocidas por la regularidad y excelencia de su carne.
Miyazaki y Kagoshima son hoy referentes del Wagyu japonés por tres motivos:
- Reconocimiento oficial en Japón (Wagyu Olympics)
Miyazaki ha ganado en varias ocasiones el Zenkyo Wagyu Ability Cooperative Association, conocido como los “Wagyu Olympics”, el certamen nacional que evalúa genética, calidad de la canal y manejo ganadero.
Kagoshima también ha obtenido primeros puestos en distintas ediciones. Estos premios no son comerciales: los concede el propio sector ganadero japonés. - Regularidad y volumen de Wagyu de alta calidad
Ambas prefecturas producen Wagyu Japanese Black de forma consistente, con altos niveles de clasificación A4 y A5, algo clave para restauración de alto nivel.
Otras prefecturas producen Wagyu excelente, pero con menor volumen o mayor variabilidad. - Exportación controlada y prestigio internacional actual
Desde que Japón abrió la exportación de Wagyu auténtico (a partir de 2012), Miyazaki y Kagoshima son las prefecturas con mayor presencia internacional certificada, precisamente por su capacidad de mantener estándares muy altos bajo controles estrictos.
Kobe no es un tipo de Wagyu (y por qué esto importa)
La carne de Kobe es Wagyu, sí, pero solo una parte muy pequeña del Wagyu japonés.
¿De qué hablamos cuando hablamos de Kobe?
Hay cierta confusión. Kobe no es una raza ni un tipo de Wagyu, sino una denominación de origen geográfica muy específica.
🔹 Kobe es la capital de la prefectura de Hyōgo, en Japón.
🔹 La carne de Kobe procede exclusivamente de bueyes de raza Tajima, una línea genética del Wagyu japonés, criados en la prefectura de Hyōgo bajo un riguroso sistema de certificación.
Otras prefecturas japonesas como Miyazaki, Kagoshima, Hida u Ōmi también producen carne Wagyu de altísima calidad, cada una con su propia denominación y estándares de excelencia.
¿Por qué es más conocida la carne de Kobe?
Porque fue la primera en internacionalizarse y adquirir fama mundial. Además, Kobe es una ciudad portuaria histórica, lo que facilitó la proyección de su nombre en el extranjero.
Para que una carne sea Kobe debe cumplir, además de la genética Wagyu, requisitos muy estrictos:
- Proceder de la prefectura de Hyōgo.
- Cumplir unos mínimos de clasificación oficiales.
- Ser certificada por la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
Por tanto:
- Todo Kobe es Wagyu.
- No todo Wagyu es Kobe.
Este matiz es clave para entender el producto con rigor.
Clasificación oficial del Wagyu japonés
Japón cuenta con uno de los sistemas de clasificación cárnica más exigentes del mundo, gestionado por la Japan Meat Grading Association (JMGA).
La clasificación combina dos criterios:
- Rendimiento (letra)
- A: máximo rendimiento
- B
- C
- Calidad (número del 1 al 5)
Se evalúan:
- Marmoleo (BMS)
- Color y brillo de la carne
- Textura
- Calidad de la grasa
La máxima calificación es A5.
En algunos mercados se utiliza el término A5+ para referirse a piezas con un nivel de marmoleo excepcional dentro del rango A5, aunque oficialmente la escala llega hasta A5.
¿Por qué la carne de Wagyu es tan especial?
Los expertos coinciden en varios factores diferenciales:
- Marmoleo extremadamente fino, con grasa intramuscular rica en ácidos grasos monoinsaturados.
- Textura mantequillosa, que se funde a baja temperatura.
- Sabor profundo pero delicado, sin pesadez.
- Persistencia aromática muy característica.
Desde el punto de vista gastronómico, no es una carne pensada para grandes cantidades, sino para experiencias sensoriales precisas y controladas.
¿Desde cuándo se consume Wagyu en Japón?
El consumo de carne en Japón fue históricamente limitado por motivos religiosos y culturales.
No fue hasta la era Meiji (finales del siglo XIX) cuando el consumo de carne se normalizó progresivamente.
El Wagyu comenzó a valorarse especialmente en el siglo XX, cuando se consolidaron los sistemas de cría y clasificación modernos. Su comercialización internacional empezó de forma muy limitada a finales del siglo XX y se reguló estrictamente durante décadas.
Hasta 2012, Japón prácticamente no exportaba Wagyu auténtico. Desde entonces, las exportaciones están muy controladas y son extremadamente limitadas, lo que explica su exclusividad y precio.
¿Qué dicen los expertos en gastronomía?
Chefs y críticos coinciden en que el Wagyu japonés:
- No debe tratarse como un steak convencional.
- Funciona mejor en cortes finos y cocciones breves.
- Es un producto de precisión, no de exceso.
Figuras de la alta gastronomía lo definen como una carne que se degusta más que se mastica, y que exige respeto técnico y conocimiento del producto.
Cortes de Wagyu japonés que importa SUCARN
SUCARN trabaja con Wagyu japonés certificado de Miyazaki y Kagoshima, en las siguientes piezas:
- Lomo bajo Wagyu A5 y A5+
- Lomo alto Wagyu A5 y A5+
- Solomillo Wagyu A5
Cortes pensados para restauración de alto nivel y profesionales que buscan autenticidad, trazabilidad y excelencia.
Conclusión
Hablar de Wagyu japonés es hablar de territorio, tradición, genética y rigor. No es una moda ni un término genérico, sino uno de los productos más controlados y respetados del mundo gastronómico.
Entender sus prefecturas, su clasificación y su historia es fundamental para valorar cómo de excepcional es esta carne.
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Sucarn, desde 1984, especialistas en carnes selectas internacionales.
