Steak Tartar: la receta del chef Dani Lechuga paso a paso
El steak tartar es un plato de carne de vacuno cruda, cortada a cuchillo y sazonada, que se sirve sin cocinar. Sencillo en apariencia y sofisticado en el resultado, su éxito depende de dos cosas: la calidad de la carne y la precisión en el aliño. Esta es la receta de steak tartar del chef Dani Lechuga, especialista en carne, recogida en su libro La cocina de la carne y explicada aquí paso a paso.
Pocos platos dependen tanto del producto como el steak tartar. Al servirse crudo, no hay cocción que corrija nada: la carne es la protagonista absoluta. Por eso la receta de un experto en carne como Dani Lechuga —chef al frente de Bardeni el Meatbar (Barcelona) y autor de La cocina de la carne— es la mejor guía para prepararlo en casa a la altura de un buen restaurante.
Índice de contenidos
- Ingredientes
- Elaboración paso a paso
- El secreto: la carne
- Qué es el steak tartar y de dónde viene realmente
- Cómo acompañarlo
- Preguntas frecuentes
Ingredientes
(para 4 personas)
- 480 g de solomillo de buey
- 100 g de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 4 cucharadas de vino seco de Jerez
- 1 cucharadita de salsa Perrins
- 4 gotas de tabasco
- 1 cucharadita de mostaza antigua
- Chorrito de aceite de oliva
- Cucharada de cebollino picado
- Tostadas
- Sal
- Pimienta
Elaboración paso a paso
- Limpiar la carne de nervios y grasa.
- A continuación, cortarla con la ayuda de un cuchillo bien afilado hasta que quede bien picadita.
- Colocarla en un bol y añadirle las yemas de huevo, el chorrito de aceite de oliva, la sal y la pimienta.
- Añadir el resto de ingredientes (Jerez, Perrins, tabasco, mostaza y cebollino) y mezclarlo todo bien. Si se prefiere más picante, añadir más tabasco.
- Luego, colocar un molde -tipo aro de acero inoxidable- en el centro del plato y poner en él la carne preparada.
- Una vez colocada la carne, retirar el molde y servir junto con la mantequilla y las tostadas.
Un plato de rápida preparación en el cual la carne se sirve picada a cuchillo para disfrutar de toda su textura.
— Chef Dani Lechuga
El secreto está en la carne
En un plato que se sirve crudo, la calidad de la carne no es un detalle: es todo. El chef Lechuga utiliza solomillo de buey, uno de los cortes más magros y tiernos, ideal para picar a cuchillo.
Dos claves marcan la diferencia:
El corte a cuchillo. Picar la carne a mano —y no en máquina— preserva la textura y evita que la carne se apelmace. Cada bocado mantiene su estructura.
La frescura y la higiene. Al no haber cocción, la carne debe ser de máxima calidad, estar muy fresca y manipularse con estrictas condiciones de higiene y frío. Es un plato para preparar justo antes de servir.
Qué es el steak tartar y de dónde viene realmente
El steak tartar es un plato de carne de vacuno cruda, finamente picada a cuchillo y sazonada con ingredientes como mostaza, salsa Worcestershire, yema de huevo, alcaparras o cebolla. Su origen, sin embargo, está rodeado de más leyenda que certeza.
La leyenda más famosa. Durante mucho tiempo se ha contado que el plato nació entre los pueblos tártaros del Imperio Mongol, jinetes que supuestamente ablandaban la carne colocándola bajo la silla de montar para comerla luego cruda. Es una historia atractiva, pero no hay pruebas de que esa práctica fuera el origen del plato que conocemos hoy. Algunas crónicas antiguas mencionan carne colocada bajo las sillas de montar, aunque la finalidad de esa práctica sigue siendo objeto de debate. La conexión con los tártaros parece deberse más a la asociación europea de estos pueblos con la carne cruda que a un origen documentado.
Lo que sí sabemos. A comienzos del siglo XX, esta preparación ya aparecía codificada en la cocina francesa. En 1903, Auguste Escoffier incluyó en Le Guide Culinaire el Beefsteak à l’Américaine: carne de vacuno cruda, finamente picada y sazonada, coronada con una yema de huevo y acompañada de alcaparras, cebolla y perejil. Escoffier recogió también una variante à la Tartare, servida sin la yema encima y acompañada de salsa tártara. La denominación con la que el plato acabaría popularizándose se relaciona con esta variante y con la salsa que la acompañaba.
Un plato universal. Más allá de su origen europeo, la idea de la carne cruda picada y sazonada existe en muchas culturas. El kitfo etíope, por ejemplo, comparte la misma esencia: carne de vacuno picada y especiada. Es la prueba de que un buen producto crudo, bien tratado, trasciende fronteras.
Cómo acompañarlo
El steak tartar se sirve tradicionalmente con pan tostado, como en la receta del chef Lechuga, pero admite acompañamientos que realzan su sabor y textura: patatas fritas, cebolla cruda picada, encurtidos o una fresca ensalada verde.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne es mejor para el steak tartar?
Los cortes magros y tiernos son los ideales. El chef Dani Lechuga utiliza solomillo de buey. Lo fundamental es que sea de máxima calidad y muy fresca, ya que se consume cruda.
¿Por qué se pica la carne a cuchillo y no en máquina?
Porque el corte a cuchillo preserva la textura de la carne y evita que se apelmace, permitiendo disfrutar de cada bocado. Es una de las señas de identidad de un buen tartar.
¿Es seguro comer steak tartar?
Sí, siempre que se utilice carne de máxima calidad, muy fresca, manipulada en estrictas condiciones de higiene y frío, y se prepare justo antes de consumir.
¿De dónde viene el nombre «tartar»?
La denominación se relaciona con la variante à la Tartare que recogió Escoffier, servida con salsa tártara, y con la asociación europea de los pueblos tártaros con el consumo de carne cruda. La leyenda de la carne bajo la silla de montar como origen del plato no tiene respaldo documental.
¿Qué diferencia al steak tartar de otros platos de carne cruda?
El steak tartar se caracteriza por el corte a cuchillo, el sazonado con mostaza, salsa Worcestershire, tabasco y otros condimentos, y la yema de huevo. Otras culturas tienen platos similares, como el kitfo etíope.
Esperamos que te haya gustado esta receta de steak tartar. Encuentra muchas más recetas del chef Lechuga aquí.
Desde Sucarn agradecemos, como siempre, al chef Dani Lechuga la gentileza de compartir con nosotros esta receta, incluida en su libro La cocina de la carne. El chef está actualmente al frente de los fogones de Bardeni el Meatbar (Barcelona), un restaurante basado en la calidad del producto con el que tenemos el placer de trabajar desde sus inicios.
